Aceite de oliva virgen extra frente a refinados

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ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA FRENTE A LOS DE SEMILLAS REFINADOS.

Si sólo escribo acerca de las bondades y beneficios del aceite de oliva virgen extra, éste será uno de tantos artículos que ya existen, pero tampoco puedo dejar de decirlo porque ese es el motivo fundamental por el que lo consumo y quiero compartirlo para que muchas más personas puedan beneficiarse de sus propiedades saludables. Además deseo ayudar a que sepamos diferenciar los beneficios o perjuicios que podemos obtener para la salud según sea el tipo de aceite, su procesamiento y la forma en que lo utilicemos.

El aceite de oliva refinado y el de orujo, pasan por los mismos procedimientos de refinado que los aceites de semillas y su calidad apenas se diferencia. Así que, cuando hablemos de las etapas del procesamiento de los aceites refinados que aniquilan sus buenas propiedades, también quedará incluido en el mismo lote, el aceite de oliva refinado y el de orujo, a pesar de que al final se le añade una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen.

Por otra parte, he verificado en diferentes botellas y garrafas de aceite, los ingredientes que llevan los aceites que ahora se etiquetan como “aceite de semillas” o “aceite para freír”. Hasta hace poco tiempo, todavía ponían en las botellas, el tipo de semillas del que provenía el aceite. Ahora ya ni eso, ponen el genérico de semillas y bajo ese nombre que parece “más sano” porque dice “semillas” pueden poner cualquier mezcla. Ahora, bajo ese título que se presta para no decir nombres, ya pueden utilizar hasta semillas de colza, que en España es nombre tabú por la intoxicación alimentaria masiva, ocurrida en la primavera del 81, donde murieron cerca de 700 personas y hubieron miles de afectados porque consumieron aceite de colza desnaturalizado. El nombre de “aceite para freír” induce a creer que ese aceite es la mejor opción para freír cuando es TODO LO CONTRARIO, es el peor aceite para freír y el que más tóxico se vuelve en la fritura. 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA
Para que un aceite de oliva pueda ser “virgen” o “virgen extra” no puede haber pasado por ninguna manipulación química ni se ha utilizado calor para su extracción. Sólo pueden utilizarse medios mecánicos y en frío como son: el lavado de las aceitunas, la molienda de las mismas, batir la pasta resultante, centrifugarla en dos fases para extraer la parte acuosa (alpechín) y por último, el filtrado para separar el residuo sólido (orujo) de la parte oleosa donde obtenemos el “aceite de primera presión en frío”.

Las DIFERENCIAS entre “virgen” y “virgen extra”. El procedimiento es el mismo para los dos pero hay diferencias objetivas y diferencias subjetivas que determinarán su calificación.
Diferencias objetivas: La calidad de la materia prima. La aceituna tiene que estar desde el árbol en condiciones inmejorables para ser “virgen extra”. Hay veces que el mismo olivar puede tener mejor o peor aceituna ya que la misma climatología adversa o alguna plaga puede producir algún año, una aceituna que no llegue a tener las mejores propiedades y eso ya es motivo para que se quede sólo en “virgen”.

Influye el tipo de recolección, si es recogida del suelo o al vuelo, si se ha almacenado desde su recolección hasta la molienda o se ha molido el mismo día de su recolección, si durante el almacenamiento a cogido olores extraños o ha tenido algún tipo de enfermedad, plaga o contaminación. Cuando ya se ha extraído el aceite, también afectará su conservación y almacenamiento.

LA ACIDEZ es también un determinante a la hora de clasificar la calidad del aceite y quizás no sea un término siempre bien entendido creando cierta confusión. Simplificando diremos que a mayor calidad del aceite tendrá una menor acidez. Dicho de otra forma, el aumento de la acidez es síntoma de deterioro del aceite. La acidez se origina en la calidad de la aceituna y cuanto más sana esté la aceituna, menor acidez tendrá. El almacenamiento de la aceituna y una temperatura inadecuada irá aumentando su acidez. El aceite de oliva virgen extra sólo puede alcanzar el 0,8% de acidez y el aceite de oliva virgen sólo puede llegar hasta el 2% de acidez.

¡CUIDADO! Que el aceite de oliva refinado, sólo tiene el 0,3% de acidez, pero NO es síntoma de buena calidad sino todo lo contrario, ya que es un aceite con una acidez muy elevada, llegando a ser un aceite no comestible (lampante), que ha sido tratado con sosa cáustica o con potasa cáustica para bajarle la acidez.

Las diferencias subjetivas, pero no menos importantes son de carácter organoléptico o sensorial, es decir, color, olor y sabor que determinan un panel de catadores expertos en condiciones muy específicas.

aceitunas variedad

Las VARIEDADES de la aceituna NO afectan en la clasificación de “virgen” o “virgen extra” puesto que el procedimiento y los valores obtenidos no dependen de la variedad sino de la calidad de la aceituna, del almacenamiento y del proceso del aceite, pero sí que afectará a sus propiedades ya que cada variedad aporta sus peculiaridades y sus propiedades. Siendo virgen extra podrán ser de una sola variedad (monovarietales) como por ejemplo la variedad picual con mayor cantidad de antioxidantes (polifenoles), hojiblanca, arbequina, cornicabra, lechín etc. y otros que tienen “coupage”, nombre muy bonito de origen francés pero que simplemente quiere decir “mezcla” de aceites de diferentes variedades pero con la misma calidad, obteniendo así diferentes sabores y cubriendo un abanico más amplio de posibilidades.

Aceite de oliva virgen extra ECOLÓGICO. Si ya es complicado obtener aceite de oliva virgen extra porque hay que dedicarle muchos cuidados, pues para obtener uno que además sea ecológico requiere poner todo el empeño, el esfuerzo y los riesgos que conlleva para el agricultor. El término “ecológico” significa que en los cultivos no se pueden utilizar insecticidas, ni plaguicidas, ni herbicidas, ni fungicidas, ni ningún tóxico que pueda llegar al consumidor. Sólo unos pocos productos están permitidos porque no son tóxicos pero son muy poco eficaces frente a las plagas. El agricultor tiene que buscar siempre un equilibrio en el ecosistema de sus cultivos, entre invasores y depredadores, sistemas para evitar malas hierbas, materiales para proteger los cultivos, y después de todo esto sigue con temor hasta la llegada de la recolección porque en cualquier momento puede llegar una plaga y arruinar la campaña de ese año. El tremendo beneficio para el consumidor es la ausencia de tóxicos.

La CONSERVACIÓN del aceite debe hacerse protegiéndolo de la luz en envases traslúcidos u opacos porque la vitamina E (tocoferoles), poderoso antioxidante, es muy sensible a la luz y se degrada. Se pueden utilizar aceiteras de cerámica, acero inoxidable o cristal oscuro que no deje penetrar la luz.

Los aceites de muy buena calidad se distinguen porque el fabricante se somete a duros análisis de laboratorio que determinan químicamente la calidad del aceite. Los parámetros comunes y más frecuentes son: el grado de acidez, el índice de peróxidos (sustancias oxidativas), ceras, K232 y K270 (prueba con rayos ultra violetas). Pocos son los que se atreven a ponerlo en su etiquetado porque el paso del tiempo puede alterar estos valores, como es el caso del aceite virgen extra de La Laguna de Fuente de Piedra, y en algún caso también, aunque no lo pongan en el etiquetado, sin embargo, el consumidor puede consultar el análisis del laboratorio en la página web del fabricante, como es el caso del aceite de olivavirgen extra ecológico de la Dehesa De La Sabina. Esto aporta seguridad al consumidor porque cuando el fabricante queda expuesto a un análisis mostrado al público, es porque tiene la seguridad de utilizar la mejor materia prima y las técnicas menos agresivas en aras de una mayor calidad.

Los BENEFICIOS de consumir aceite de oliva extra virgen son muy extensos. Es antioxidante por los polifenoles y la vitamina E retardando el envejecimiento, reduce el colesterol llamado “malo” (LDL) y aumenta el llamado “bueno” (HDL), previene la arteriosclerosis, ayuda a bajar la presión arterial, es cardiosaludable, reduce la posibilidad de la aparición de algunos tipos de cáncer y ayuda a combatirlos, es antiinflamatorio, mejora la función intestinal acelerando el tránsito, reduciendo el estreñimiento y reduciendo la absorción de tóxicos, mejora la absorción del calcio ayudando a prevenir la osteoporosis, se puede usar de forma tópica ayudando a proteger y reparar la piel, fortalece el cabello y se utiliza para hacer masajes.

aceite de semillas

ACEITE DE SEMILLAS VIRGEN
A diferencia del aceite de oliva virgen, para la obtención de aceite de semillas virgen sí se utiliza calor, ya que para que las semillas liberen el aceite, necesitan vapor a 90ºC que primero produce el hinchamiento de la semilla y posteriormente su ruptura. La presión utilizada oscila los 2.000 Kilos por centímetro cuadrado, ocasionando también elevación de la temperatura. A partir de ahí, los procedimientos son exclusivamente mecánicos como son la decantación para eliminar residuos, la centrifugación para eliminar el agua, la filtración para extraer el aceite y la desaireación para eliminar las burbujas de aire.

ACEITE DE OLIVA REFINADO Y ACEITE DE ORUJO
El aceite de oliva REFINADO es el que ya hemos nombrado, que por la inferior calidad de la aceituna o su almacenamiento, ha adquirido una acidez superior al 2% y para poder consumirlo hay que tratarlo con sustancias que reduzcan su acidez. Una vez hecho esto, sigue el mismo procedimiento que los demás aceites refinados.

El aceite de oliva de ORUJO se hace a partir del “alperujo” que es la mezcla del alpechín y el orujo. El alpechín es el residuo acuoso que ha dejado el agua que tiene la aceituna de forma natural y el agua que se ha añadido en la pasta de la molienda antes de centrifugarla. El orujo es el residuo sólido compuesto de piel, huesos y carne seca de las aceitunas después de centrifugarlas y filtrarlas que se utiliza como alimento para animales o para sacarle el poco aceite que le queda (aceite de orujo). A todo esto se le añade un disolvente tóxico como puede ser el hexano, siendo y siguiendo el mismo procedimiento que cualquier aceite refinado.

ACEITES REFINADOS DE SEMILLAS
Entre las semillas de las que se pueden extraer aceites refinados comestibles se encuentran las de maíz, girasol, colza, cacahuete, soja, cártamo, algodón, pepitas de uva y otras mezclas. Su extracción y procesos destructores de sus propiedades son los siguientes: Extracción con disolventes tóxicos, eliminación del disolvente, desgomado, neutralización, saponificación, decoloración, desmargarinizado y desodorización.

Se utilizan disolventes tóxicos para poder separar el aceite, después viene la fase de destilación y secado para eliminar el disolvente, a este proceso también se le llama “detoxificación” pero siempre queda algo de disolvente que no se puede eliminar quedando tóxicos que pasan a nuestro organismo, aunque en “cantidades permitidas” por los órganos reguladores bajo el pretexto de que ese mínimo no afecta supuestamente a la salud del consumidor.

El desgomado consiste en utilizar agua muy caliente con un ácido para conseguir solidificar ciertos residuos en el aceite y poder eliminarlos por centrifugación. La neutralización se hace para bajar la acidez con sustancias cáusticas (sosa o potasa) y la saponificación es eliminar “los jabones” producidos por la sustancia para bajar la acidez. La decoloración se hace porque durante el proceso de refinado se va pigmentando el aceite. El desmaragarinizado se hace con frío para eliminar las partes que podrían quedar sólidas a temperatura ambiente. Y por último se hace la desodorización porque los diferentes productos utilizados en el proceso de refinado han dejado olores indeseables. Para quitar estos malos olores, se somete el aceite a una destilación a temperaturas cercanas a los 200ºC con arrastre de vapor.

Podemos CONCLUIR  que durante el proceso de refinado se han utilizado QUÍMICOS TÓXICOS, SUSTANCIAS CORROSIVAS, utilización alterna de MUY ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS, contaminando y degradando un “alimento” que nos venden como inocuo y exento de peligros para la salud.

aceite malo

Pero esto no es lo peor. Estos aceites producen tóxicos cancerígenos cuando se calienta mucho el aceite para hacer frituras y se llega al punto de humo (cuando el aceite humea) descomponiéndose y formando sustancias volátiles tóxicas (acetaldehídos y acrilamidas) y otras que se producen por los residuos de alimentos que quedan en el aceite frito que son altamente tóxicos (benzopirenos, nitrosaminas etc).

Entre las enfermedades directamente relacionadas con el consumo de frituras de estos aceites están las del corazón (cardiovasculares), diferentes tipos de cáncer y las del hígado (hepáticas) entre otras.

¿QUE ACEITE ELEGIR? ¿EL QUE TE APORTA BENEFICIOS O EL QUE DETRUYE TU SALUD?

SIEMPRE ¡ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA!  Y SI ES ECOLÓGICO ¡MEJOR TODAVÍA!

Comments

  1. Pingback: La Salud es Más - PAN CON CÚRCUMA, AJO Y ORÉGANO

  2. Ana on 27/07/2014 at 1:59 pm said:

    Y que opinais sobre los aceites de semillas (girasol) ecologicos, para hacer mayonesa u otras salsas caseras y que no tengan el fuerte sabor del aceite de oliva. Gracias

    • emiliedu on 27/07/2014 at 3:04 pm said:

      Los aceites de semillas ecológicos tienen la ventaja de no tener tóxicos en el cultivo de las semillas pero el proceso de refinamiento es el mismo.

      La mejor opción sería aceite de semillas virgen de primera presión en frío.

      El aceite virgen de semillas de primera presión en frío no es refinado ni se le debe aplicar calor a las semillas.

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